A conservação dos alimentos, para ser bem sucedida, depende, e muito, da qualidade das matérias prima utilizadas.
Portanto, o primeiro cuidado a ser observado diz respeito ao estado das frutas e hortaliças. Após a colheita, continuam a sofrer as alterações metabólicas responsáveis pela sua maturação. As frutas, principalmente, tornam-se mais doces devido a transformação do amido em glicose e com isso a acidez diminuirá sensivelmente, o que dificultará a conservação.
Tanto as frutas como as hortaliças deverão ser postas em conservas bem frescas e , se possível , recém colhidas.
Após a seleção lave-as muito bem tirando toda a sujeira e possíveis impregnações de inseticidas e fungicidas.
Quanto às hortaliças, que contém menor acidez que as frutas, e crescem em geral rentes ao chão, correm maior risco de contaminação por toxinas resistentes.
Escolha hortaliças frescas e tenras e despreze as murchas ou imperfeitas. Depois de selecionadas, lave-as muito bem, eliminando todos os resíduos de terra e poeira.
Para que o sucesso na preparação das conservas seja garantido, é necessário que conheça os utensílios que vai utilizar.
Estes são muito importantes porque contribuem para qualidade e para o tempo de duração das conservas .
Os objetos mais indicados na preparação de conservas são os de aço inoxidável, plástico e porcelana.
Já os utensílios de ferro, cobre ou estanho, além de reagirem com a acidez das frutas, hortaliças e vinagre, transmitem aos alimentos um sabor e um aroma desagradáveis. As colheres de madeira por sua vez são de difícil higienização sendo possível contaminar a conserva.
Esterilização dos frascos:- a limpeza dos frascos são imprescindíveis, por isso, após lavá-los muito bem, enxágüe-os com água quente e coloque os de boca para baixo na grelha do forno a uma temperatura moderada 140 graus centigrados. Mantenha–os durante 10 minutos ou até que fiquem completamente secos. As tampas de vidros devem ser esterilizadas juntamente com os frascos, e as de metal, rolhas e outros utensílios, fervidos em água durante 10 minutos e postos a secar.
A preparação de conservas caseiras consiste em esterilizar os frascos, tampas e utensílios, preparar os alimentos, introduzi-los nos frascos, tampá-los hermeticamente e pasteurizá-los.
Lembre-se que a variação de tempo e da temperatura dependerá da fruta ou hortaliça a ser conservada e do conservante adicionado (vinagre ou sal).
Preparar conservas não é um processo difícil e tampouco requer habilidades culinárias de quem se interessa por essa arte, mas sim disposição e atenção na aplicação dos ingredientes e no manuseio dos utensílios, na higiene e na marcação do tempo. Alem disso, para ter sucesso, deve-se conhecer a importância da preparação das conservas. Só assim conseguirá um produto duradouro, saboroso e, principalmente, evitar os riscos do botulismo.
Esta intoxicação, conseqüente da ingestão de conservas deterioradas, e muito perigosa e exige o socorro imediato do doente.
Botulismo:- é uma intoxicação que se manifesta 18 a 96 horas após a ingestão de alimentos deteriorados.
É produzido pela bactéria Clostridium botulinum ou Baccilus de Van Ermenghem, sendo esta toxina um dos mais mortíferos venenos animais. Desenvolve-se nas conservas caseiras de vegetais quando estas não são devidamente preparadas.
Os sintomas caracterizam-se pela não coordenação dos músculos oculares provocando dupla visão, dificuldade em deglutir e pronunciar palavras, falhas respiratórias e, parada cardíaca. Caso a pessoa não seja socorrida a tempo , poderá morrer.
O que fazer numa simples suspeita de botulismo:- o individuo deve procurar um medico imediatamente, assim como as pessoas que tenham ingerido aquele alimento, mesmo que não apresentem sintomas algum.
Dicas de Simone Cerejoli Salgado:- Nutricionista.
Referencias bibliográficas:- Higiene dos Alimentos – Jean Lederer
Tecnologia e Higiene Alimentar -Jean Lederer
Manual de procedimentos e desenvolvimento- Roberto Martins Figueredo
